El mundo en un vaso.

Como bien dice el Rey, me llena de orgullo y satisfacción mostraros mi nuevo post.

Voy a hablar de algo que nos acompaña hoy en día a todos en esta sociedad, culpable de estar muy buena, de aumentar unos kilos de mas, de quitarnos la vergüenza, de que los jóvenes empiecen a beber pronto… y sobre todo… de que veamos a mujeres feas como modelos de Victoria Secret… Si… hablo del oro líquido, el elixir de los dioses, el néctar de los jóvenes y de los no tan jóvenes, formada principalmente por malta de cebada, lúpulo y agua… Sí… Hablo de la cerveza.

La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo, 167 países fabrican cervezas distintas y entre ellas, más de 144.000.000.000 de litros al año.

Hay muchas clases de cervezas en el mundo, desde las rubias europeas hasta las negra inglesas. Pero antes de hablar de su fabricación, hablemos un poco de historia.

La cerveza, no tal como la conocemos hoy, empezó su fabricación hace miles de años en Oriente Medio, en los primeros asientos de Sumeria.

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Fue descubierta casi por accidente. Por alguna razón el agua se mezclo, con cereales y alguien decidió beber el liquido resultante.

Lo más importante para los bebedores de cervezas, es que era alimenticia, una fuente de azúcar que no se podía conseguir en ningún sitio. Donde los seres humanos se establecían, aparecía la cerveza, y en tiempos del Antiguo Egipto se introdujo en la dieta cotidiana.

Todas las personas, incluso los esclavos, tenían derecho a 5 hogazas de pan y 2 vasos de cerveza al día. El pan y la cerveza les proporcionaba las energiza suficientes para mantenerse durante todo el día.

Aunque el vino en el Antiguo Egipto era para la élite, la cerveza la bebían todos. Se han encontrado abundantes pruebas de su importancia en todas las tumbas egipcias descubiertas. Los arqueologos encontraron pequeñas figuras de mujeres trabajando en la fabricación de cerveza. Se cree que fabricaban, para que en el más allá, al faraón o una persona de la élite, tuviera suficiente cerveza para su nueva vida.

Mujer trabajando la cerveza

Básicamente, la cerveza es un cereal fermentado. Cuando el arte de su producción se extendió por todo el mundo, las sociedades antiguas debieron de emplear cualquier grano disponible.

En china se utilizo el trigo para hacer Huangjiu,

huang_jiu1los rusos utilizaron el centeno para hacer Kvas y en Japón, utilizaron el arroz.

Se cree que el arroz que fue llevado a Japón, venia de la región china del Yangtsé. Y con él llegó la tecnología del Sake, el cual, se producía a partir de arroz en el que había crecido un hongo especial (Aspergillus oryzae), y a continuación se molía el grano.

Muchos creen que el Sake es un licor, o un vino de arroz, pero en realizad es una cerveza. Este tipo de cerveza es un cereal sin destilar, por lo que se puede considerar, la cerveza más antigua de hoy en día.

Sin embargo, la cerveza mas popular es la de cebada. Esta clase de cerveza viene de Europa.

La cerveza se extendió por oriente medio a través de Armenia, Georgia y el sur de Rusia, hasta llegar a las famosas regiones cerveceras de Bohemia, Alemania, Bélgica y las Islas Británicas.

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Fue allí donde la cerveza se convertiría en la famosa bebida que conocemos hoy en día.

En esa época, la fabricación de cerveza se hacia con mucha frecuencia y paso a ser una tarea domestica más,  ya que no se podía almacenar.

Una excepción de la fabricación de cerveza a pequeña escala era la que se hacia en los monasterios de Europa. La producción de cerveza se inició en ellos en el sigo X pero a una escala mucho mayor. Los monasterios son el origen de muchas de las mejores cervezas mundiales.

La gente de esa época, al no poder disponer de una cantidad suficiente de comida, la ración media de cerveza eran de 6 a 8 pintas al día (Equivalente a 4 litros de cerveza).

Los monjes mejoraron sus técnicas de fabricación de cerveza usando antiguos escritos egipcios que guardaban en las bibliotecas monacales.

Los monjes, además de mejorar las técnicas, fueron los primeros en añadir el lúpulo, siendo este, el comienzo de una nueva época, que marcaría el final de las cervezas turbias y dulces y el comienzo de la época de las cervezas amagas y claras que se degustan en la actualidad.

Pero el descubrimiento del lúpulo no fue por casualidad, la gente echaba en sus cervezas cualquier cosa que creciera en los setos o en los campos. Usaban mirto, brezo, cortezas, hierbas e incluso ratas y pollos.

Se descubrió que el lúpulo era un excelente conservante y que se podía cultivar sin ningun tipo de problema.

El lúpulo es una planta trepadora lejanamente emparentada con el cannabis. Hoy en dia se cultivas distintos tipos en todo el mundo.

Cuando la cerveza Lager (La que hoy conocemos como dorada) fue inventada a mediados del siglo XIX se extendió por toda Europa, en las regiones occidentales sin embargo no se consumieron hasta mediados del sigo XX.

Esta breve historia, es mucho más extensa pero la he intentado resumir para hacer mas amena la lectura.

La cerveza puede hacerse a partir de cualquier cereal, cebada, trigo, maíz, centeno o arroz. Luego se le añaden sabores que van desde lúpulo hasta hiervas, frutas e incluso chocolate.

Existen cientos de cervezas, pero principalmente se fabrican a partir de 4 ingredientes básicos: Agua, grano malteado (normalmente cebada), lúpulo y levaduras .

  • El primer paso de la fabricación de cerveza es el conocido como el malteado. El grano más utilizado es la cebada.Se remoja con agua para que germine, induciendo la formación de enzimas hidrolíticos requeridos para la degradación de los polisacáridos y aparezcan los azucares necesarios.
  • El segundo paso consiste en el calentamiento del grano para evitar que germine más. El secado de la malta produce además sabores y colores que influyen en el sabor y color finales. El producto de secado es la malta, la cual contiene enzimas que catalizan la hidrólisis de los enlaces β de la celulosa y otros polisacáridos de la pared celular de las cáscaras de cebada, ademas de enzimas tales como la β-amilasa y la maltasa.La duración del secado de la cebada define los diferentes sabores que pueden ir desde el más ligero que seria el de los Colich, o secar un poco más para que se caramelice, con lo que se obtiene una cerveza Ovaltine. Si se continúa se obtiene un sabor chocolate y si se seca aun más, se obtiene un sabor tostado como el de la Guinness.

  • El tercer paso se muele la malta y se mezcla con agua, en un proceso de maceración. Esto permite que los enzimas formados durante el proceso de malteado actúen sobre los polisacáridos del cereal formando maltosa, glucosa y otros azucares sencillos solubles en el medio acuoso.Para el acabado de la cerveza resulta vital la clase de agua utilizada.Terminada la maceración se procesa el líquido azucarado resultante llamado “mosto”.
  • El cuarto paso se cuece el mosto con lúpulo que le da el sabor,  el aroma característico de la cerveza y actúa como conservante natural.El lúpulo produce un sabor amargo, una mayor transparencia,  mejora la espuma y la retención del copete, lo que hace que la cerveza sea más atractiva y tenga mejor estética.  El tipo de lúpulo usado influirá en el sabor final de la misma manera que las uvas influyen en el sabor de los vinos.
  • El quinto y último pasola mezcla cocida obtenida es enfriada y airada.Posteriormente se les añade la levadura para que fermente, es en este momento cuando empieza a convertirse en una bebida alcohólica.

La levadura es un organismo vivo que consume azúcar y la convierte en alcohol, al igual que los demás ingredientes, el tipo de levadura tiene gran influencia en el sabor y la apariencia final de la cerveza.

La mayoría de las cervezas son fermentadas una segunda vez, lo que les hace burbujear. El proceso puede durar desde unos días hasta unos meses y los más ligeros cambios de temperatura y en el tiempo afectan a la cerveza final.

Fue un científico, Louis Pasteur quien conseguría el descubrimiento más relevante desde el empleo del lúpulo.

Pasteur fue la primera persona que vio la cerveza a través del microscopio, descubriendo que las levaduras eran un organismo vivo. El descubriendo explicó el proceso de fermentación por el cual, la levadura transforma el azúcar en alcohol. Eso significó que por primera vez la fermentación pudiera ser controlada, ya que en esa época, la cerveza se estropeaba y se amargaba al poco tiempo de fabricarla.

L.Pasteur descubrió que un calentamiento rápido de la cerveza destruía las bacterias que hacían que se pusiera amarga. Este proceso fue conocido como Pasteurización.

El proceso de fermentación comienza  en el caldo de mosto y lúpulo aerobio, donde las levaduras crecen y se reproducen muy rápidamente, utilizando energía de los azucares presentes.

En esta fase no se forma etanol debido a que la levadura, con amplio suministro de oxigeno, oxida el piruvato formando por glucolisis a CO2 y H2O vía ciclo del ácido cítrico.

Cuando se ha consumido todo el oxigeno disuelto del recipiente, las células de levadura pasan a metabolizar el azúcar de forma anaerobia.

A partir de este punto la levadura fermenta los azucares a etanol y CO2. El proceso de fermentación viene controlado en parte por la concertración de etanol formado, por el pH y por la cantidad de azúcar restante. Una vez se ha detenido la fermentación, se separan las células de la cerveza. Finalmente la cerveza “cruda” está lista para el tratamiento final.

En los últimos pasos de la elaboración de la cerveza, se ajusta la cantidad de espuma que proviene de proteínas disueltas. Esto se controlan mediante la acción de enzimas proteolíticos que parecen en el proceso de malteado. Si estos enzimas actúan durante demasiado tiempo la cerveza formará poca espuma; si no actúan durante un tiempo suficiente la cerveza no será cristalina cuando esté fría. A veces se añaden enzimas proteiolíticos de otro origen para controlar la cantidad de espuma.

Y hasta aquí por hoy… Espero que os haya gustado y os haya sido amena la lectura.

Como dijo Homer J.Simpsons: ¡Por el alcohol, causa y a la vez solución de TODOS  los problemas de la vida!

Enrique Pérez Navarro

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7 respuestas a El mundo en un vaso.

  1. biokipedia dijo:

    Buen artículo! anda que lo del Sake… quien lo iba a decir, con lo asqueroso que está! y para la próxima, un artículo sólo de la Paulaner!!

  2. biokipedia dijo:

    Bueno, con este artículo me han dado ganas de ir al Foster xD

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